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Arriva il pane biotech made in Italy per i celiaci, le persone intolleranti al glutine. Farina di frumento, avena, miglio e granturco impastata con acqua, batteri lattici selezionati e 2 grammi di glutine. Il tutto lasciato fermentare per 24 ore e pronto per essere cotto al forno. Con questa 'ricetta', pubblicata oggi sulla rivista 'Applied and Enviromental Microbiology", i ricercatori del dipartimento di Protezione delle Piante e Microbiologia Applicata dell'universita' di Bari, in collaborazione con quelli dell'Istituto Superiore di Sanita' e del dipartimento di Pediatria e Gastroenterologia dell'universita' di Napoli, hanno messo a punto un pane tollerato dai celiaci. Una biotecnologia tradizionale che prevede l'uso di 'lievito naturale' selezionato e lunghi tempi di fermentazione potrebbe rappresentare, infatti, una strategia utile per la riduzione dell'intolleranza umana al glutine, affermano Marco Gobbetti, dell'universita' di Bari, Massimo De Vincenzi, dell'Iss e Salvatore Auricchio, dell'universita' di Napoli. ''Il pane cosi' prodotto - spiegano - non solo viene tollerato dai pazienti celiaci, ma presenta oltretutto caratteristiche organolettiche e nutrizionali indubbiamente superiori a quelle dei pani speciali per celiaci attualmente in commercio''. Tuttavia, sottolineano gli esperti, ''i risultati ottenuti debbono essere considerati ancora preliminari, perche' la tolleranza del prodotto va confermata in soggetti celiaci alimentati per piu' settimane con questo tipo particolare di pane''. Ulteriori test, quindi, sono in corso. I test gia' realizzati su 17 pazienti celiaci non evidenziano - come ci si aspetterebbe vista la presenza di due grammi di glutine - modificazioni della permeabilita' intestinale dopo assunzione di questo pane. Il segreto e' nei batteri lattici selezionati, capaci 'distruggere' (tecnicamente idrolizzare) quella frazione proteica che risulta tossica per i celiaci. E grazie a questi 'alleati' i ricercatori metteranno a punto altri alimenti per celiaci. ''Presto realizzeremo - spiega Gobbetti all'Adnkronos Salute - anche pasta. Sara' necessario fare degli aggiustamenti ma utilizzeremo gli stessi principi''. Il morbo celiaco e' una delle forme piu' diffuse di intolleranza al glutine, proteina presente nel frumento, nella segale e nell'orzo che, per ragioni ancora sconosciute, provoca una reazione autoimmunitaria capace di danneggiare la mucosa dell'intestino, impedendo l'assorbimento di queste sostanze. Ne risulta affetta una persona ogni 130 in Europa e una ogni 250 negli Stati Uniti. Secondo le stime, pero', una larga fetta di popolazione sfugge alla diagnosi a causa dei tanti sintomi difficilmente riconoscibili, diversi da quelli piu' comuni come perdita di peso, diarrea, gas intestinali, gonfiore allo stomaco, dolori addominali e anemia

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